Jørn Hoels juleribbe

7 timers ribbe:
Garantert sprø svor!

En garantert svor og saftig ribbe, og en rødkål det vil snakkes om i lang tid, og best av alt tilfredstillelsen av å lage et «outstanding» måltid på selve julaften. Lykke til.

Er du av de som heller vil ha pinnekjøtt? Oppskriften på Jørns ovnsdampede pinnekjøtt finner du her.

Dette trenger du:

  • 1 stk tynnribbe med bein ca 3 kg
  • 1 ss Nymalt grov svart pepper
  • 3 ss salt
  • 1 ss grovhakkede/mortede fenikkelfrø (kun på kjøttsiden)
  • 1,2 lt vann
  • 1 strøken ss salt
  • 2 fed hvitløk
  • 3 kvister rosmarin
  • 1 stk gulrot
  • 1 stk persillerot/200 gr sellerirot
  • 1 stk løk

24-48 timer før steking.

Det første jeg gjør med ribba når jeg pakker den ut er å skylle ribba med kaldt vann. Da fjernes beinstøv etter saging av bein, blod og evnt annen utvendig rask og rusk som ikke gjør noen nytte.

Salte og peppre ribba godt med nymalt grov svart pepper. Ønsker du mer god smak i ribba krydrer du kjøttsiden med grovhakkede eller mortede fenikkelfrø .

Legg ribba i en ildfast (jeg bruker metall) form med svoren ned. Dekkes til med plast/folie og settes i kjøleskap.

img_9328-1

Julaften

09:00
Ta ut ribba til temperering på benken.

09:45:
Finn frem en form som er tilpasset ribba. Med minst 5 cm klaring rundt ribba.

(eksempler som gjør at denne prosessen ikke vil funke; bruker du et stort ovnsbrett på en liten ribbe, da koker væsken fort bort og prosessen som er beskrevet her fungerer ikke optimalt, og det andre ytterligpunktet: Trykker man en stor ribbe oppi en for liten form blir den liggende under vann under tiberedningen og ribba får ikke den temperaturen den skal ha, man får heller ikke plass til grønnsakene)

Snu ribba med svorsiden opp. Koke opp 1,2 liter vann med 1 strøken ss salt.

Bruk en øse og øse over det kokende vannet over hele svoren. Nå koagulerer man svoren slik at den den blir hard og spriker noe mer. Ikke under noen omstendigehter setter den seg nå fast i bunnen på formen under bakingen.

Snu ribben slik at den ligger med svoren ned i vannet.

Finhakke (ikke presse) hvitløk og rosmarin, gni dette godt inn på kjøttsiden.

10:00
Sett ribben inn i ovnen uten folie i ovn uten vifte på 160 grader. Sett inn steketermometer(som virker;) i ovnen å sjekk at det faktisk er 160 grader i ovnen under stekingen. når det er bekreftet setter du steketemometeret i ribbens tykkeste del.

Steke ribben i 1 time. Etter en time er kjernetemperaturen ca 70 grader.

11:00
Skru ned varmen i ovnen til 90 grader, med vifte hvis du har.

Snu ribben med svoren opp. Legg en skål eller en folieball under ribben slik at den spennes opp som en bro.

Sett inn steketemometer på nytt i midten av den tykkeste delen. Steke videre på 90 grader og vifte i 4 timer. I løpet av denne tiden øker kjernetemperaturen sakte men sikkert til 85 grader.

15:00
Skru opp temperaturen til 110 grader (kjernetemp ca 85)

Dryss de skrellte og grovkutta grønnsakene rundt ribba.

16:00
Skru opp temperaturen til 150 grader (kjernetemp 90-92)

16:30
Skru opp til 210 grader(Kjernetemp 96)

16:45
Sett på grillfunksjon og poff svoren.

16:50
Ferdig stekt, La den hvile ca 10 minutter før kutting.

17:00
Servering

Skjermbilde 2019-11-28 kl. 10.44.35

Sjysaus

Dette trenger du:

  • 1 liter ferdig saus:
  • 250 gr ribbeavskjær, fett og bein
  • 1 gulrot
  • 1 løk
  • 1 persillerot
  • 1 l vann
  • 1 dl hvitvin/rødvin/eplejuice
  • 3-4 dl stekesjy/kraft og grønnsaker fra ribba.
  • 50-100 gr brun meljevning
  • 20 gr worchire sauce (2 ss)
  • 60 gr soya (6 ss)
  • Svart nymalt pepper

Dette gjør du:

Hakk opp ribberestene og steke dette i kjelen med smør eller olje til det er godt stekt og har fått tydelig stekeskorpe. Hakk opp grønnsakene og steke disse med i kjelen til de også har fått en fin farge. Når kjøtt og grønnsakene blir stekt godt får kraften en dyp farge og en kraftigere smak. Dette tar ca 5 minutter.

Hell på en dl rødvin/hvitvin/eplejuice og koke dette ned til det halve. Hell så på vannet, skru ned varmen og la dette simre/småputre i 2 timer. (Ha i en halvliter vann halveis slik at ikke all vesken fordemper under kokingen.)

Når ribben er klar tar du ut ribben og heller den nydelige kraften fra ribbeformen oppi kraften din. Ligger det mye fett på toppen fjernes dette med en øse.

Tilsette 2-3 ss meljevning og koke opp sausen under omrøring. Nå tykner den noe, ønsker du tykkere saus tilsetter du en og en spiseskje meljevning, under omrøring, til konsistensen er slik du liker den.

Sile tilslutt sausen over i en ny kjele, la den koke opp og smake til med soya som salt og worchtersauce som smaksforsterker. Nymalt pepper er alltid godt i…

Jevning:
100 gr smør
75 gr mel

Ha smør og mel i en kjele og koke dette på høy varme under rolig omrøring til det oppstår en gyllenbrun farge. ca 5 minutter.Sett til side og avkjøl. Til sausen trenger man ca 50-60 gram av denne brune jevningen avhengig av hvor tykk du ønsker den. Prøv deg frem litt etter litt.

Rødkål ala Jørn Hoel

Dette trenger du:

  • ½ stk rødkål
  • 1 ss andefett (evt ribbefett eller smør)
  • 2 stk allehånde, knust grovt
  • 2 stk laurbærblad
  • 1 stk kanelstang 5 cm
  • ½ ts spisskummin (knust grovt)
  • 2 stk stjerneanis
  • 1 dl eplesideredikk
  • 2 dl eplemost
  • 2-4 ss brunt sukker (etter smak)
  • Passe salt
  • 5 ss Ribbefett/andefett.

Dette gjør du:

Fjern de to ytterste bladene på rødkålen.

Dele rødkålen først i to deler, deretter I fire slik at den henger sammen I stilken/rota. Hold tak i stilken, og snitt rødkålen i grove strimler.

Ha en romslig gryte på medium varme og frese rødkålen i litt andefett. Når spensten i kålen er blitt borte, dette tar 5-10 min, har du i knust allehånde, hele laurbærblad, hel kanelstang, grovknust kummin, hele stjerneanis, epleedikken og eplejuicen.

Ha I sukker og salt også og la det hele stå og simre i ca. 1,5 time under lokk. Snu kålen I kjelen I blandt. Ta av lokket siste 20 minuttene slik at kålen får dampet fra seg og smaken forsterkes.

Juster smaken med noen dråper eplesideredikk, sukker og salt etter egen smak.

Rett før servering avsluttes rødkålen med å røre inn noen skjeer litt ribbefett fra formen. Haleluja, nå får i kålen, en fantastisk glans og smak.

Oppskriftene er hentet med tillatelse fra Jørn Hoel og troffelhelt.no